При выборе масла необходимо принимать во внимание очень важный аспект - точку сгорания, т.е. температуру, при которой масло начинает дымиться. "Когда масло начинает дымиться, на самом деле оно окисляется и становится канцерогенным", говорит Стефани Hoban, эксперт по профилактике здорового питания. Кроме того, достигнув точки горения, масло теряет полезные качества и питательных вещества, а также изменяет вкус пищи, говорит Дженнифер К. Нельсон, эксперт по питанию в клинике Майо.

Температура, при которой в масле начинает выделяться углерод, изменяется в зависимости от исходного состава масла. Например, у миндального масла, масла из фундука, авокадо, пальмового и подсолнечного масла высокая точка горения, говорят эксперты в клинике Кливленда. Они могут быть использованы для приготовления пищи при очень высоких температурах, на таком масле можно жарить или обжаривать пищу. Кроме того, у этих масел степень задымления выше чем, точка горения,  добавляют эксперты.

У виноградного, арахисового, орехового, оливкового масла точка горения ниже, чем у вышеперечисленных. Поэтому они могут быть безопасно использованы для быстрого приготовления пищи или обжаривания в печи, при перемешивании пищи.

Среди масел со средней точкой горения расположены  масла из кукурузы, семян тыквы, кунжута, сои, орехов, кокоса или конопли. Они подходят для приготовления выпечки, соусов.